La Maison · depuis 2019 · Paris, Lyon, Lille, Angers
du plomb au beurre
Avant de pétrir, Honoré composait des pages, lettre après lettre, dans un atelier d'imprimerie d'Oberkampf. Il a gardé le geste, la patience et le goût du travail bien aligné. Il a seulement changé de matière.
N°01L'histoire
Pendant quinze ans, Honoré Lambert a composé des affiches, des faire-part et des menus de bistrot dans un petit atelier de la rue des Fournils. Un métier de gestes précis : choisir la lettre dans la casse, l'aligner, régler l'espace au demi-point près, recommencer jusqu'à ce que la page respire.
En 2017, l'imprimerie ferme. À quarante et un ans, Honoré passe son CAP de boulanger, fait ses classes dans des fournils de Bretagne et du Pays basque, puis revient racheter l'atelier. Le marbre devient plan de travail, la presse descend à la cave, un four à sole s'installe au fond de la pièce.
Le premier matin, en 2019, la carte tient en trois lignes : une baguette, un pain au levain et un croissant. Le croissant porte son nom. On le fait toujours de la même façon, trois tours, beurre AOP, à la main.
« Une page bien composée et un croissant bien feuilleté, c'est la même chose : chaque couche à sa place. »
N°02Le savoir-faire
Rien de spectaculaire : du temps, du froid, de la chaleur et des mains. Le reste, c'est de la patience. Faites défiler, on vous montre.
Étape 01 · Nourri chaque jour
Notre levain s'appelle Augustine. Il est né en 2019 dans l'atelier de Paris, et chaque boutique en garde une part. On le rafraîchit deux fois par jour, farine de seigle et eau tiède, à heure fixe : c'est lui qui donne au Grand Levain sa mie souple et sa pointe d'acidité.
Étape 02 · Trois tours, beurre AOP
La détrempe repose une nuit au froid, puis on l'enveloppe autour d'une plaque de beurre AOP Charentes-Poitou. Trois tours simples, un quart d'heure de repos entre chacun : vingt-sept couches de beurre, ni plus ni moins. C'est ce qui fait chanter le croissant sous la dent.
Étape 03 · À la main, pièce par pièce
Pas de machine à façonner. Chaque triangle est détaillé, étiré puis roulé à la main, chaque pâton de pain boulé et lamé au geste. Chaque artisan a sa signature : au fournil, on reconnaît parfois qui a roulé la fournée.
Étape 04 · Au four à sole
La sole est une pierre chauffée qui saisit la pâte par-dessous : croûte qui craque, alvéoles ouvertes, feuilletage qui se dresse. On enfourne à la pelle, on écoute, on regarde la couleur. On ose cuire un peu plus loin que les autres : c'est là que le beurre caramélise.
N°03Les artisans
Quarante-deux artisans travaillent dans nos quatre fournils, de nuit comme de jour. Voici trois d'entre eux.
Chef boulanger
Depuis 2019 · Paris
Arrivé le premier matin, avant même le comptoir. Il veille sur Augustine, notre levain, et sur les quatre fournils.
« Le levain, c'est un collègue. Il a ses humeurs : on l'écoute avant de lui demander quoi que ce soit. »
Cheffe pâtissière
Depuis 2021 · Lyon
Elle a dessiné la Rosace sur un coin de nappe, le jour de l'ouverture à Lyon. Elle signe les créations de saison et les gâteaux sur mesure.
« Je dessine chaque gâteau avant de le goûter. Si le croquis ne donne pas faim, on recommence. »
Tourière
Depuis 2022 · Paris
La tourière prépare le feuilletage de toute la Maison. Elle commence à trois heures, quand le fournil est encore froid.
« Trois tours, pas un de plus. Le beurre doit rester froid, et les mains aussi. »
N°04Les engagements
Cinq promesses tenues depuis le premier matin. Elles coûtent un peu plus cher, elles se goûtent beaucoup.
Chaque boutique travaille avec un moulin de sa région. La meule de pierre écrase le grain lentement, sans le chauffer : la farine garde son germe, son goût de noisette et de quoi nourrir le levain.
4moulins, un par boutique
Nos meuniers
Pour le tourage comme pour les brioches, un seul beurre : AOP Charentes-Poitou, baratté en crème mûrie. Il reste souple au froid, ce qui permet nos trois tours, et il laisse en bouche ce goût de noisette qu'on ne retrouve pas ailleurs.
82 %de matière grasse, beurre de tourage
Notre laiterie
Pas de fraises en décembre ni de framboises surgelées. Nos créations de saison suivent les cueillettes de producteurs que l'on connaît par leur prénom, et la carte change quand le verger le décide.
12producteurs de fruits, en direct
Quelques vergers
Nos couleurs viennent des fruits, des plantes et du cacao. Le bleu de l'Entremets Faïence ? De la spiruline. Le vert du Roulé Pistache-Griotte ? De la pistache de Sicile, rien d'autre.
0colorant artificiel sur toute la carte
Notre palette
Ce qui n'est pas vendu à la fermeture ne reste pas au fournil. Chaque soir, une association de quartier passe dans nos quatre boutiques : pains et viennoiseries rejoignent des épiceries solidaires le lendemain matin.
100 %des invendus donnés
Notre partenaire
N°05La frise
Quatre boutiques, sept années et beaucoup de beurre. Les dates qui ont compté.
2019
Ouverture · ParisOberkampf, 11e
Dans l'ancien atelier d'imprimerie d'Honoré. Trois produits à la carte, dont un croissant qui porte son nom.
2020
Les cafés ferment, le fournil non. On livre le 11e en vélo-cargo, une baguette sous chaque bras. La livraison n'est jamais repartie.
2021
Ouverture · LyonPresqu'île, 2e
Une boutique tout en longueur et une grande table d'hôtes. Inès Ferrand rejoint la Maison, la Rosace sous le bras.
2022
Une pièce montée de 240 choux pour un mariage à Belleville, puis une autre, puis cent. Le gâteau sur mesure devient un métier à part entière.
2023
Ouverture · LilleVieux-Lille
Une maison de briques du Vieux-Lille, tapissée de faïence. Ses carreaux inspirent l'Entremets Faïence, glacé à la spiruline.
2024
Nos deux promesses deviennent la règle dans toutes les boutiques, écrites à la craie au-dessus de chaque comptoir.
2025
Ouverture · AngersCentre, place du Pétrin
Une terrasse sur la place du Pétrin et des pommes d'Anjou cueillies à vingt minutes, pour le Kouign Honoré et le Chausson Pomme-Tonka.
2026
Quarante-deux artisans, quatre fournils, un seul levain. Et désormais la commande en ligne, à retirer en boutique ou à se faire livrer.
N°06À table
Ce dessin, c'est la Maison telle qu'on l'aime : deux paires de mains, un plan de travail et quelque chose qui chauffe. Il ne manque plus que vous, et un croissant encore tiède.
ColophonCette page a été composée en Young Serif et Figtree, comme Honoré l'aurait voulu. Les croissants, eux, sont toujours roulés à la main.
